Num alguidar de madeira de til com cerca de cento e cinquenta anos, uma herança da sua sogra, Olga Francisco Pataca, juntamente com Maria da Graça Duarte e Maria Afonso, iniciam o processo de fabrico do cuscuz, de modo tradicional e caseiro.

O cuscuz, com provável origem árabe, no norte de África, é feito com farinha de trigo amassada à mão, com um pouco de água, até se transformar em pequenos grãos, que são cozidos no vapor do cuscuzeiro. Após o trigo ter sido plantado, ceifado e moído em farinha, começa-se por mexê-la com água, a qual contém um pouco de sal previamente derretido. Não é adicionado fermento.

À medida que é mexida, a farinha é aspergida com água utilizando um ramo de segurelha. É um processo moroso e que exige bons braços. Quando a farinha está enxuta, deitam-se raminhos partidos de segurelha. Continua-se a mexer a farinha, partindo eventuais caroços que se formem, até o cuscuz cantar, isto é, até ouvir-se um som característico ao deitá-lo de alto, com a mãos, no alguidar. É quando o cuscuz se apresenta solto. À medida que é mexido, o preparo ganha uma cor amarelada. Terminada esta fase, é posto algum tempo ao sol, para ajudar a secar.

Entretanto, é preparado o lume de lenha e o cuscuzeiro. A zona entre a panela e o cuscuzeiro é vedado, em redor, por uma cinta em massa de rolão e farinha, que perfazem uma cola resistente, e um pano molhado por cima dessa massa vedante. Para que não saia qualquer vapor. No fundo da panela são colocados cacos em barro, de telha ou outro, e água com a folga de uma mão travessa face ao cuscuzeiro. Os cacos destinam-se a indicar se a água está a findar, um indicativo do fim da cozedura já que aqueles estralam. No fundo perfurado do cuscuzeiro são colocadas vides e depois uma toalha grossa. As vides evitam que a toalha entre em contacto direto com o cuscuzeiro e, assim, evita que o vapor chegue ao cuscuz.

Segue-se a colocação de cinco tubos de cana vieira e uma garrafa vazia no centro ou então cinco tubos. Os tubos deixam sair o calor e permitem cozer o cuscuz no interior. O cuscuzeiro está pronto para receber o cuscuz, que é abafado com toalhas, sendo um delas colocada em redor, ao longo da beira do cuscuzeiro, para receber a borda do alguidar de metal, que é colocado no topo, e absorver a água que transpira durante a cozedura, de modo que não caia para o cuscuz. Este, deitado quando a água já ferve, coze durante duas horas, em lume brando, no vapor libertado pela água na panela que está em contacto direto com o fogo. O vapor excedente sai na borda, entre o topo do cuscuzeiro e o alguidar de metal colocado sobre este.

Depois de cozido, o cuscuz ainda não está pronto. É esfarelado e espalhado sobre uma toalha numa mesa, para não ficar húmido, toalha essa que tem de ser mudada as vezes necessárias para a secagem do cuscuz, que toma uns quatro dias. E tem de ser em tempo de calor, geralmente no Verão. À noite é recolhido para dentro de casa, sobre uma mesa ou mesmo uma cama. Deve ser mexido todos os dias, para ajudar a secar.

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Agradecimento especial às Sras. Olga Francisco Pataca, Maria Graça Duarte e Maria Afonso, pela ilustração de todo o processo de confecção deste alimento típico.

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